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Gastronomie et vins

Cuisine andalouse et alimentation méditerranéenne

La cuisine andalouse classique est vraiment le prototype de ce qu’on appelle l’alimentation méditerranéenne.
Les produits de base composant ses plats sont principalement les légumes, le poisson et surtout l’incontournable huile d’olive, omni-présente dans tous ses états, dans tous les plats incluant la pâtisserie.
On peut dire que la variété des plats andalous est aussi ample que le nombre de ses villages car en fait, chaque partie de cette région, si variée en géographie entre les zones de montagne, la côte méditerranéenne ou atlantique et les capitales de province.

Il y a quelques recettes marquantes bien sûr, comme le traditionnel gazpacho andalou, qui a des variantes de toutes sortes d’une province à l’autre. Il se fait bien sûr le plus souvent à base de tomates bien mûres puisque c’est une soupe glacée d’été, mais on le réalise aussi avec des amandes, appelé « ajo blanco » à Málaga.

Mer ou montagne ?

Si le poisson fait la base de l’alimentation du bord de mer, les plats de viande de chasse sont très courants dans l’arrière-pays. Il fut une époque, assez récente, durant laquelle les andalous ne mangeaient pas à leur faim tous les jours et les ressources en viandes étaient limitées à ce que la nature apportait : oiseaux, lapins, petit gibier, sangliers sont donc des viandes qui bénéficient d’un grand nombre de recettes de l’est à l’ouest de la région.
Le poisson, sur toute la côte est surtout consommé grillé ou, comme c’est le cas sur la côte de Málaga en friture. Les deux grandes spécialités locales étant les « espetos de sardinas » brochettes en bambou sur lesquelles on enfile de petites sardines fraîches, qu’on plante dans du sable à côté d’un brasier d’olivier. En général, ces brasiers sont installés dans d’anciennes barques de pêcheurs. L’espeto de sardinas a fait l’objet d’une demande de classement au patrimoine immatériel de l’unesco. La « fritura malagueña » est également un incontournable du lieu. Il s’agit d’un assortiment des variétés locales les plus prolixes de la mer d’alboran : anchois frais, mini calamars, petits rougets ou petits colins, etc.

Evolution des productions

La modernisation de la région et l’affluence d’un tourisme invasif a permis aux agriculteurs de développer de nouvelles cultures, surtout dans la gamme de fruits.
Traditionnellement, le melon, la pastèque, la figue, l’amande, le raisin étaient les seuls fruits produits dans la région, (si on exclut la fraise de Huelva, de culture intensive totalement créée à cet effet) mais, grâce à de nombreux programmes des établissements de recherches agronomiques, les fruits tropicaux ont maintenant la part belle dans les marchés andalous. Mangues, kiwis, avocats, papayes, kakis, bananes et même litchi font maintenant partie du panorama courant de la consommation de fruits.

Tradition et influence maure

La gastronomie andalouse actuelle, fidèle reflet de son histoire regorge ainsi d’arômes, de saveurs et de couleurs, tant traditionnels que nouveaux. Si elle est très fortement influencée par le legs arabe de ses 7 siècles d’occupation maure, elle n’en a pas pour autant oublié de créer sa propre identité. On peut donc sans se tromper dire qu’on trouve par ici une cuisine complexe et complète qui sait toujours nous surprendre et nous séduire.