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La gastronomie en Andalousie

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La gastronomie en Andalousie

La gastronomie andalouse est naturellement influencée par les produits de base que donne la nature dans cette region, réputée pauvre jusqu’au développement touristique des 50 dernières années.

Les produits de base sont bien sûr les légumes, les fruits, le poisson et les fruits de mer. La viande, quant à elle se limite surtout au porc (production très intéressante de « Jamón Serrano » de très haute qualité dans la région de Huelva et dans certaines vallées du côté de Cordoue.

L’huile d’olive et les olives sont omni-présents dans la préparation des plats typiques de l’Andalousie.

Comme dans Tous les pays, l’alimentation diffère dans les zones rurales ou d’arrière pays et sur les côtes de la méditerranée (ou de l’ocean dans le cas de la province de Cadix).

Les fortes chaleurs de l’été ont été propices au développement de nombreuses recettes de fraîches soupes de légumes appelées « gazpacho ». Les gazpachos traditionnels de Málaga à base de tomate, oignon, poivron, concombre se déclinent différemment suivant les provinces ou les produits: salmorejo de Cordoue, Porra d’Antequera, Ajo Blanco de Málaga, dont les recettes varient légèrement ou, dans le cas de l’ajo blanco, la tomate est remplacé par des amandes.

Le poisson est sans aucun doute le plat le plus consommé dans les familles andalouses et le plus souvent il est frit dans l’huile d’olive. Les espagnols de tout le pays aiment se régaler durant leurs vacances de la qualité particulière des fritures de Málaga, Cadix ou de Puerto de Santa Maria. Il semblerait que personne ne sache faire de meilleures fritures que les andalous.

A Málaga, l’autre spécialité de poisson est « l’espeto de sardinas » Un bambou taillé d’une certaine manière sert de brochette à de petites sardines très gouteuses de la mer d’alboran. Le brasier se fait en bois d’olivier, dans des barques de pêcheurs remplies de sable et ainsi transformées en « barbecue » local. Le bambou est le materiau qui permet de cuire les sardines de manière homogene sans brûler l’intérieur de celles-ci comme pourrait le faire des brochettes de métal.

La Diputación de Málaga a demandé le classement des « Espetos de Sardinas » au patrimoine culturel immatériel de l’unesco.

Pour ce qui est de la cuisine d’hiver, surtout dans les zones de montagne, on retrouve les ragoûts et autres soupes épaisses qui sont servies à midi comme le soir. On appelle cette coutume « le cuchareo » (manger à la cuiller)

Dans l’ensemble des ragoûts ou plats à l’etouffée, on trouve une claire influence de la cuisine árabe.

Les féculents traditionnels sont très présents dans l’alimentation andalouse: pois-chiches, lentilles, haricots blancs sont utilisés plusieurs fois par semaine dans les familles et c’est là que prend tout son sens le terme de « alimentation méditerranéenne » mêlant des ingrédients de base aussi sains et équilibrés que le sont l’huile d’olive, le poisson, les légumes secs et frais, les fruits de saison.

Si la gastronomie n’est pas d’un clair raffinement, ni dans ses préparations ni dans ses présentations, elle n’en est pas moins très gouteuse et permet un vrai dépaysement pour ceux qui aiment à s’imprégner de la culture locale.